轻博客
全麦粉，是指将整粒小麦，没有去除麸皮和胚芽，直接破碎研磨得到的面粉。全麦粉中含有的膳食纤维、B 族维生素、矿物质，都远高于普通小麦粉，且饱腹感更强、血糖反应更低。
所以，「全麦面包」常被健身和减肥人群视为「减肥食物」。
减肥还能吃全麦面包吗？
一般不推荐减肥吃面包，也不推荐吃全麦面包。
因为制作面包一般使用普通小麦粉，也就是我们常说要少吃的「精白面粉」，并不利于减肥。
而在没的可选、不能做饭的时候，面包确实很方便。这时候，好的全麦面包，比普通面包是有优势的。
减肥期间怎么吃？
注意控制量，一餐（比如早餐）搭配其它果蔬或豆、奶、蛋、瘦肉等，吃 30～60 克合适；男性或体重、活动量大的，可以吃 100 克。
然而，全麦面包未必健康；你买到的全麦面包，也未必是真正的全麦面包。
不一定用的 100% 全麦粉
如果观察过配料表，会知道：并不是所有的全麦面包，都会使用全麦粉的，用的面粉会有这几种可能：
1. 全麦粉
全部面粉都是真的全麦粉，是货真价实的 100% 全麦面包。
2. 全麦粉（小麦粉、食用麸皮、小麦胚芽）
这个配料里使用的全麦粉，是厂家自行配制出来的「全麦粉」，所以会加括号，作为真实的原料说明。而且添加的小麦胚芽、食用麸皮的比例，可能与真正的全麦粉并不一样。
3. 全麦粉，燕麦粉 / 黑麦粉
虽然不全是全麦粉，但是燕麦、黑麦也是全谷物，所以这样的搭配被称为「N 种谷物全麦」，也算合理。
4. 全麦粉，（高筋）小麦粉
以全麦粉为主，掺了一部分小麦粉（普通小麦粉或高筋小麦粉）。
而按照食品营养标签通则的要求，食品中的配料，要按照添加量由多到少、由主到次的顺序标明，谁用量多谁写前面。
（如上图）小麦粉在配料表中的第二位，可见还是有相当的全麦粉用量的。
5. 小麦面粉，然后隔了水、白砂糖等多种配料之后，再出现「全麦粉」
也就是说，在这种全麦面包里，主要用的是小麦面粉，而全麦粉的用量，比白砂糖还要少。你说，坑不坑？
然而国家并没有对「全麦面包」做任何规范标准要求，这些面包确实都可以称自己是全麦面包。
另外补充一个信息：在配料表中，可以看到全麦粉「添加量：49%」。这是「全麦粉」在整个面团中所占的重量比例，也就是全麦粉重量/（全麦粉 + 水 + 糖 + 油 + 其它的总重量）的值，并不是全麦粉重量/（全麦 + 小麦粉总重量）的值。
为什么不都是 100% 全麦粉
1. 成本原因
由于全麦粉在研磨、保存上的要求较高，价格相对普通小麦粉是更贵的。所以，上面这几种全麦面包，名字五花八门，价格从几十块到几块都有。
2. 口感原因
全麦粉中的麸皮，会影响到面团面筋的形成，进而影响成型与口感。
真要是 100% 的全麦面包，可能口感糙的狠，很多人不习惯，根本接受不了。所以，减少全麦粉，加点小麦粉，纤维少一些，口感就会柔而细腻很多。
但要改善口感，不是只有减少全麦粉这一种方法的。
比如，市售的很多面包中，常会合法添加酶制剂、乳化剂等食品添加剂，使面包的体积更大，口感更细腻。
另外麦麸量多，全麦粉自身的蛋白质不容易形成面筋。因而，有的面包里面会选择添加「谷朊粉」：一种活性面筋粉 , 其蛋白质含量在 80 % 以上，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。
全麦面包 = 低热量吗？
即使是 100% 全麦粉的全麦面包，热量也可能比普通面包高，毕竟面包的配方是可以各种各样、随性调整的。
要挑选到真的低热量的全麦面包，不是听哪个名字更花哨，也不是比哪个价格更贵。你需要：
1. 多看一眼配料表、营养成分表
如果配料表中只有「全麦粉、小麦粉、盐、酵母」，或者可以再加上谷朊粉，而且营养成分表中，脂肪大约一两克、膳食纤维又很高，热量大约 200 千卡每 100 克，算是真的还不错的全麦面包。
而如果配料中加了奶油，又加了糖，热量接近 300 千卡每 100 克，脂肪含量五六克，那就不是什么好的低能量食物了。
2. 口感要糙、饱腹感要强
口感有点糙、耐嚼、清淡有麦香，吃不了多少就饱了的，是不错的选择。
而如果，吃起来很香甜、很绵软，让人吃了一片还想吃第二片、第三片的，就要赶紧打住。
3.「颜」值不是关键，小心造假
不要看哪个点点点状的麸皮更多，也不要看哪个颜色更黑（深褐色）。
在全麦量很少的面包中，也可以手动增加麸皮、增加粗糙口感；也有可能有不法厂家、小作坊，使用食用色素，让白面包看起来像全麦面包。
4. 不加油脂是王道
在面包中加入油脂之后，面包会更香，口感也更细腻绵软，面包更有筋度，面包出炉后会更加高大坚挺。所以，很多商家需要用饱和脂肪含量较高的油脂，来完成全麦切片面包的制作。
起酥油价格便宜、性价比高，很受商家青睐。而即使是用的黄油、动物奶油、「天然」奶油等更贵的油脂，也抵消不了热量高的事实。
5. 小心单片重量差异很大
如果做个有心人，把家中常吃的切片面包称一称，你会发现，不同的品牌，「一片」面包的重量相差很大。
一般一片面包的标准重量应该是 35 克。但是我曾经称过，发现单片面包重量从 27 克到 56 克不等，热量差异就是两倍还多了。
如何吃到真的低热量的全麦面包？
其实并不难找，可以在电商上面搜索全麦面包。
可以在超市的进口食品区域、某些以全麦面包为主打的面包房买到。
也以自己买全面粉，在家也能做。
评论